Les aliments sont facilement attaqués par des micro-organismes pendant le processus de conservation et entraînent une détérioration. Les conservateurs sont utilisés pour inhiber les micro-organismes. Retarder la détérioration est l’une des technologies importantes pour la conservation des aliments aujourd’hui. Mais à l’heure actuelle, la plupart des conservateurs sont des conservateurs chimiques, et la sécurité des conservateurs chimiques estde plus en plus inquiétant, et son application est de plus en plus restreinte par de nombreux pays. Par conséquent, la recherche de conservateurs naturels avec une efficacité, une sécurité, une large applicabilité et des performances stables est devenue un point chaud dans le domaine de la recherche alimentaire. En tant que conservateur naturel sûr et efficace,lysozyme en poudrea attiré l’attention générale et a été largement utilisé dans la conservation et la conservation des aliments.
Le lysozyme est une hydrolase qui agit exclusivement sur les parois cellulaires des micro-organismes. L’étude du lysozyme a commencé au début du siècle dernier. En 1922, le bactériologiste britannique Fleminy a découvert qu’il existe une enzyme qui dissout les parois cellulaires bactériennes dans la salive et les larmes humaines, et l’a nommée lysozyme. Avec l’approfondissement de la recherche, on constate que le lysozyme est largement présent dans les blancs d’œufs des oiseaux et des volailles, et dans les larmes de mammifères, la salive, le lait, le sang, les globules blancs, le placenta, la lymphe, les cellules du foie et des tissus rénaux; certaines plantes comme la papaye, le lysozyme existent également dans le jus frais d’ananas et de figue et dans les cellules microbiennes. Parmi eux, le blanc d’œuf est la source la plus abondante (3,5%), et la plupart des lysozymes commerciaux sont extraits et purifiés à partir de blanc d’œuf. En tant que facteur immunitaire non spécifique existant dans les fluides corporels normaux et les tissus du corps humain, le lysozyme est sûr, non toxique et exempt d’effets secondaires pour le corps humain, et a une variété d’effets pharmacologiques, avec des effets antibactériens, antiviraux et antitumoraux, c’est donc une sorte de conservateur naturel non toxique, inoffensif et très sûr. Le lysozyme agissant comme agent de conservation alimentaire a été utilisé dans les produits laitiers, les produits carnés, les produits aquatiques, les boissons, les gâteaux, les nouilles fraîches, les fruits et légumes, etc.
Le lysozyme est une protéine non toxique qui dissout et inactive sélectivement les parois cellulaires des micro-organismes cibles avec peu ou pas de perte d’autres nutriments dans les aliments. Par conséquent, il peut remplacer complètement les conservateurs chimiques (tels que l’acide benzoïque et son sel de sodium) qui sont nocifs pour la santé humaine, afin d’atteindre l’objectif de prolonger la durée de conservation des aliments.
La viande réfrigérée est la direction de développement de la consommation de viande et dispose d’un large espace de développement du marché. Cependant, en raison de la température (0-4 ° C) utilisée pour la réfrigération de la viande, il ne peut pas inhiber complètement la croissance et la reproduction des micro-organismes et d’autres changements connexes. La période de conservation à l’état frais est courte et ne peut répondre aux exigences de la circulation sur le marché. Au cours des dernières années, de nombreux chercheurs nationaux ont appliqué le lysozyme à la conservation de la viande réfrigérée et ont obtenu des résultats satisfaisants. Certaines études ont combiné 0,5% de lysozyme, 18% de NaCl, 4,5% de glucose et 0,5% de Nisin pour former un conservateur composite, qui est utilisé pour la conservation de la viande coupée et refroidie dans de petits emballages, et des résultats satisfaisants ont été obtenus. En outre, dans certaines expériences, un mélange de 0,05% de lysozyme et de 0,05% de Nisin a été utilisé dans de l’eau distillée, puis refroidi à 0-4 ° C, et la viande a été coupée dans la solution de trempage pour conserver le porc frais, ce qui a efficacement prolongé la période de conservation du porc. À 4 °C, le porc peut être conservé frais pendant 12 jours et peut être conservé frais pendant 24 jours s’il est emballé sous vide. L’effet de conservation fraîche du lysozyme, du Nisin et du GNa liquide sur la viande réfrigérée a été étudié. L’étude a montré que le lysozyme était significativement meilleur que le GNa et légèrement meilleur que le Nisin lorsqu’il était utilisé seul, et le lysozyme pouvait inhiber la prolifération des bactéries totales et ralentir l’augmentation de la valeur DU TVB-N. joue un rôle très important. Sur la base des recherches ci-dessus, l’Université agricole du Hunan a développé avec succès un conservateur de viande réfrigérée naturel pur (Hnsafety-008), qui peut prolonger la durée de conservation de la viande réfrigérée de 1 à 4 fois.
La saucisse rouge est un produit carné traditionnel dans le nord de la Chine. C’est un produit carné à basse température. En raison de sa teneur élevée en eau et de ses riches nutriments, il est facilement gâté pendant le stockage et les ventes, et a une courte durée de conservation. Surtout en été, il ne peut être stocké que 1 à 2 jours, afin de prolonger sa durée de conservation, les chercheurs ont ajouté 0,04% de lysozyme, 0,05% de Nisin, 0,2% de sorbate de potassium et 4% de lactate de sodium au mélange de saucisses lors du hachage et du mélange, et ont obtenu des résultats satisfaisants.
Par rapport aux produits carnés à haute température, les produits carnés à basse température conservent la structure organisationnelle d’origine et les ingrédients naturels de la viande en raison du traitement à basse température, avec moins de dommages nutritifs, une nutrition riche et un goût tendre.
Lorsque le lysozyme est appliqué à la conservation de la viande réfrigérée, la méthode de trempage et la méthode de pulvérisation sont généralement utilisées. La méthode d’immersion consiste à dissoudre complètement la poudre de lysozyme dans de l’eau distillée, puis à la refroidir à 0-4 ° C, à faire tremper la viande coupée dans la solution d’immersion pendant 3 à 5 s, à la retirer, à la vider, puis à la réfrigérer; Le conservateur est formulé dans un liquide pulvérisé avec une concentration de 1% à 3%, qui est pulvérisé sur la surface des morceaux de viande. Généralement, 200 à 300 kg de viande fraîche peuvent être pulvérisés par kilogramme de solution. Lors de la transformation de viande hachée, des produits tels que des saucisses, du lysozyme ou un agent de conservation contenant du lysozyme sont généralement mélangés à de la viande crue pendant le hachage et le mélange, puis transformés en produits selon une technologie de transformation spécifique. Lors de la transformation de produits carnés à basse température tels que le jambon de style occidental, c’est souvent lors du roulage et du pétrissage, que le conservateur est mélangé à la viande crue, puis transformé en produits selon la technologie de traitement prédéterminée.
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